Interview mit Tim Mälzer

“Ich gehe auch gerne mal Bulette fressen…”

“Küchenbulle” Tim Mälzer und die Kunst des Kochens…

Herr Mälzer, für Ihr neues Kochbuch haben Sie als Partner keinen geringeren als Eckart Witzigmann gewinnen können. Wie haben Sie die Zusammenarbeit mit dem Jahrhundertkoch empfunden?


“Mälzer & Witzigmann: Zwei Köche – ein Buch” ist im Verlag Mosaik bei Goldmann erschienen. ISBN 978-3-442-39195-0, 272 Seiten gebunden, € 19,99 (empf. VK-Preis)

Mälzer: Faszinierend. Er ist eine absolute Koryphäe, DER Koch schlechthin – detailversessen, produktverliebt, filigran. Bei ihm hat alles doppelt so lange gedauert, wie bei mir. (lacht) Dafür waren seine Gerichte aber auch immer einen Ticken feiner, ein bisschen exakter, und für den geschulten Gaumen natürlich auch viel raffinierter.

Aber mal ganz ehrlich, wie viele geschulte Gaumen gibt es denn auf dieser Welt?

Mälzer: Richtig, ich würde sagen so etwa 10% – die anderen 90% essen einfach gerne. Und für die bin ich dann eben zuständig. Mir geht es auch gar nicht so sehr ums Detail, sondern darum, ein Erfolgserlebnis zu erzielen. Eckart und ich haben extrem gut miteinander harmoniert. Und ich finde einfach, dass beide Seiten ihre Berechtigung haben. Wenn man die Leute nach ihrem Leibgericht fragt, kommen als Antwort immer wieder die banalen, einfachen Dinge: die Currywurst, das Fischbrötchen, die Frikadelle, der Eintopf, der Butterkuchen. Aber sobald wir Menschen fürs Kochen begeistern wollen, gehen wir auf den Salzwiesenlammrücken. Da frage ich mich: Was soll das?

Wo gehen Sie denn am liebsten Essen?

Mälzer: Das kommt darauf an. Ich gehe schon ab und zu ganz gerne Sterneessen, ich gehe aber auch gerne mal Bulette fressen. Ich sage das ganz bewusst so, weil da einfach mehr Seele dabei ist.

Sie lieben also die Abwechslung. Wie lange halten Sie Routine aus?

Mälzer: Gar nicht. (lacht) Routine ist für mich der Terror des Lebens. Ich hasse das. Das macht mich wahnsinnig.

Sie kochen regelmäßig im Fernsehen, führen Ihr eigenes Restaurant, jetzt das neue Kochbuch. Welchen Stellenwert nimmt das Thema Essen insgesamt in Ihrem Leben ein?

Mälzer: Einen relativ großen. Aber ich koche nun mal wahnsinnig gerne. Das ist alles. Manchmal ist es schon nervig, dass ich fast nur noch beruflich koche. Als ich kürzlich von Mallorca zurückkam, bin ich erstmal auf den Markt gegangen, habe eingekauft, bin nach Hause gegangen, habe anderthalb Stunden geschlafen, dann den Ofen angeschmissen und sechs Stunden lang gekocht – weil es mir Spaß macht. Aber dann eben nicht mit diesem ganzen Hintergrund, mit dem Beurteilen von Nährstoffen usw. In meiner Kochsendung muss ich ja immer erklären, warum ich was koche. Ganz simpel: Weil ich’s gut finde. Fertig. Ich brauche da keine Assoziationen. Ich find’s einfach lecker.


Foto: Philipp Rathmer

Also mögen Sie privat lieber Slow Food als Fast Food?

Mälzer: Das kann man so nicht sagen. Wenn alles andere drumherum pomadig wird, dann hab ich’s gerne schnell. Aber ich mag auch den Moment der Ruhe. Und wenn ich zuhause koche, dann bin ich auch ganz ruhig. Das ist ein ganz anderes Kochen, da bin ich wirklich bei mir, kann runterkommen und durchatmen. Und so eine Ochsenrippe im Ganzen, die braucht eben ihre  fünfeinhalb Stunden. Das macht man nicht mal eben auf die Schnelle.

Eine Frau dürfte Sie dabei stören, auch in Ihrer kreativen Entfaltung?

Mälzer: Ja, solange sie mir meine Freiräume lässt. Und damit meine ich nicht andere Frauen, aber ab und zu muss ich mich mal austoben – ein bisschen herumspinnen. Und das respektiert meine Freundin, die weiß mich schon sehr genau zu nehmen. Im ersten Jahr hat sie zwar noch versucht, mich ein bisschen umzubiegen, aber dann haben wir uns ganz schnell zwei Hunde angeschafft, an denen sie jetzt ihre Erziehungsmethoden anwenden kann. (lacht) Aber ich bin sehr gerne mit ihr zusammen, ich mag sie sehr. Sie hat einen ganz tollen Charakter. Und sie lässt mir eben auch meine Spinnereien.

Was ist Ihrer Meinung nach die wichtigste Eigenschaft, die ein Fernsehkoch mitbringen muss?

Mälzer: Pragmatismus. Als Koch muss man – nicht nur im Fernsehen – schnell handeln und schnell reagieren können. Da hat man keine Zeit für lange Ausschweifungen. Unser Lösungsansatz ist immer direkt. Ich habe nicht studiert, und ich bin auch kein Experte. Ich gehe unvoreingenommen an die Dinge heran – wie eine Hausfrau. Und das kommt beim Publikum offensichtlich ganz gut an.

Es gibt inzwischen eine unglaubliche Fülle von Kochshows in allen erdenklichen Varianten. Trotzdem gibt es immer mehr Menschen, die lieber zu Fast Food oder Fertigprodukten greifen, anstatt sich selbst hinter den Herd zu stellen. Hat das Konzept sein Ziel verfehlt?

Mälzer: Die Frage ist ja: Was wollen wir damit überhaupt erreichen? Kochshows sind in erster Linie nette Unterhaltung – im besten Sinne des Wortes. Wir machen niemanden schlecht, wir machen uns über niemanden lustig, wir putzen niemanden runter, sondern wir tun einfach das, was wir gut finden: Kochen. Nicht mehr und nicht weniger. Natürlich ist eine gewisse Ästhetik dabei, so wie bei einer Reisesendung auch. Das weckt Sehnsüchte. Aber ich erwarte nicht, dass sich jeder gleich hinstellt und die Gerichte nachkocht. Fußball wird auch gerne geguckt, und trotzdem geht anschließend keiner auf den Bolzplatz so nach dem Motto: Jetzt muss ich ganz schnell den und den Spielzug nachspielen. Das erwartet auch niemand. Nur beim Kochen wird der Maßstab immer so hoch angesetzt. Es gibt so viele Regeln, so viele Vorschriften, so vieles, an das man sich halten muss. Da sind Profis am Werk, die selbstverständlich auch als Profi gesehen werden wollen, und die Zuschauer neigen dann dazu, genau diesem Bild entsprechen zu wollen. Grundsätzlich finde ich Kochshows aber nicht überflüssig.

Nervt es Sie nicht trotzdem manchmal, wenn Sie sich überlegen, dass eine halbe Stunde Kochshow gerne geguckt wird, aber wenn es dann ums eigene Kochen geht, heißt es ganz schnell: keine Zeit?

Mälzer: Oder: kein Geld. Das sind die beiden Gegenargumente. Ich mache jetzt seit sechs Jahren nichts anderes, als den Leuten zu zeigen, wie man sich verhältnismäßig schnell, günstig und trotzdem einigermaßen abwechslungsreich ernähren kann. Statistisch gesehen gibt eine vierköpfige Familie in Deutschland im Durchschnitt 9,80 Euro für eine warme Mahlzeit aus. Das habe ich mal eine Woche lang ausprobiert. Und ich habe es sogar geschafft, Pasta mit Scampis zu kochen. Das hat dann zwar 12 Euro gekostet, aber dafür habe ich am nächsten Tag etwas weniger ausgegeben. Was ich versuche zu zeigen ist, dass, wenn man sich auch nur ein bisschen mit Lebensmitteln auseinandersetzt und ein bisschen mehr Zeit in den Einkauf und vielleicht eine halbe Stunde in die Zubereitung investiert, man sich wirklich spannend und abwechslungsreich ernähren kann. Und zwar so, dass es auch noch Spaß macht.

Sie stechen vor allem mit Ihrer unvergleichlichen Art und Ihrer unverblümten Sprache aus dem Pool der Fernsehköche hervor. Absicht?

Mälzer: Nein, das ist keine bewusst gewählte Sprache. Ich bin einfach so. Aber ich muss ein bisschen aufpassen mit meiner Wahrnehmung in der Öffentlichkeit. Mir oft um die Ohren gehauen, dass ich wirklich koche wie eine Hausfrau. Mir geht es auch gar nicht darum, meine Kollegen oder die Presse zu beeindrucken. Ich möchte einfach nur so kochen, dass die Zuschauer nachvollziehen können, was ich da mache. Von daher wirkt es manchmal schon etwas banal. Ich habe erst vor kurzem in meiner Sendung Pellkartoffeln gemacht. Und zwar, weil ich der Meinung bin, dass Pellkartoffeln eines unserer schönsten Gerichte ist. Kleiner Tipp: ein bisschen Kümmel dazu und als Beilage Quark und Gurkensalat. Interessanterweise bekomme ich auf diese einfachen Rezepte immer die größte Resonanz. Aber irgendwann brennt eben auch in mir mal der Profi, der sagt: Ich kann doch auch noch dieses und jenes – die Wachtelbrust, die Jakobsmuschel, die Scampi, den Seeteufel – und das möchte ich auch mal zeigen.


“Tim Mälzer kocht” jeden Samstag um 15.30 Uhr im Ersten (Foto: NDR/Matthias Haupt)

Sie spielen in der Küche auch gerne mal mit dem Feuer, oder? Ich erinnere mich da an einige spektakuläre Szenen aus Ihren Sendungen.

Mälzer: Ich liebe Feuer! Ich habe schon als Kind gerne gezündelt. Das war ganz schlimm. Ich musste sogar mal Arbeitsstunden ableisten. Das hat sich im Laufe der Zeit zum Glück sehr gemäßigt, aber Feuer ist für mich nach wie vor etwas sehr Schönes.

Zurück zum Kochen: Wenn es Ihnen nicht so sehr um die Rezepte und die richtige Zubereitung geht, worum dann?

Mälzer: Mein Hauptanliegen ist, einmal am Tag einen Moment zu schaffen, in dem man sich in Ruhe und ganz entspannt mit Essen und Trinken beschäftigt. Essen ist ein sehr probates Mittel, um Leute an einen Tisch zu kriegen. Das sehe ich immer wieder in meinem Restaurant. Wenn ich mir anschaue, wie viele unterschiedliche Menschen in mein Restaurant kommen und miteinander kommunizieren, dazu steht Essen auf dem Tisch – dann weiß ich, dass ich etwas richtig gemacht habe. Es geht wirklich nicht um die Rezepte und die richtige Zubereitung, sondern darum, etwas gemeinsam zu tun.

Ist Ihnen, wenn Sie kochen, bewusst, dass anderswo auf der Welt Menschen vor Hunger sterben?

Mälzer: Nicht immer, aber manchmal. Es gibt durchaus Momente, in denen ich überlege, ob ich wirklich in der richtigen Branche arbeite. Ob das Sinn macht, was ich da tue. Ich habe vor 15 Jahren mit dem Kochen angefangen, sprich das Kochen gelernt. Dann habe ich meine Leidenschaft dafür entdeckt und verdiene jetzt mein Geld damit. Meine persönliche Situation ist im Laufe der Zeit immer sicherer geworden. Und aus dieser Sicherheit heraus mache ich mir auch Gedanken über die Situation von anderen Menschen. Aber mich jetzt hinzustellen und den Leuten zu sagen: Ihr müsst auch an die armen Kinder denken – das halte ich auch nicht für richtig. Nichtsdestotrotz finde ich es wichtig, ein Bewusstsein dafür zu entwickeln, in welcher Überflussgesellschaft wir leben. Das versuche ich auch in meinem Konsumverhalten umzusetzen. Ich brauche nicht von montags bis samstags alle verschiedenen Varianten von Fleisch in der Supermarktauslage, weil das für mich automatisch Massentierhaltung zur Folge hat. Und das ist eine Sache, die absolut überflüssig und unsinnig ist. Wir verhungern nicht, wenn wir mal einen Tag kein Fleisch essen. Und ich bin sicher, dass ein bewussterer Konsum von uns allen automatisch Veränderungen nach sich ziehen würde. Das merke ich ja an mir selbst. Vor fünf Jahren war mir das auch noch relativ egal, weil ich da noch voll in meiner Kreativphase steckte, und selbst noch nicht so genau wusste, wo ich eigentlich hin will. Inzwischen habe ich meine Position gefunden und fange aus dieser Situation heraus an, weitere Elemente in mein Schaffen hineinzubringen. Es ist auch gut, dass es ein Gegengewicht gibt. Und wenn man auch nur halbwegs sozial eingestellt ist, geht so etwas natürlich nicht spurlos an einem vorbei. Aber ich werde den Teufel tun, jetzt auf einmal die Mutter Teresa der Kochwelt zu geben und zu sagen: Wir müssen uns ab sofort alle in Verzicht üben. Aber ein bisschen mehr Respekt für das, was in der Welt passiert, unseren Mitmenschen gegenüber, den Tieren gegenüber, dem Produkt gegenüber – das wäre schon ganz gut.

Was passiert mit den Essensresten in Ihrem Restaurant?

Mälzer: Die wandern in den Müll. Und das ist die Ironie des Restriktionswahns, den wir hier in Deutschland haben. Ich darf sogar unangetastete Lebensmittel, wenn sie einmal die Küche verlassen haben, nicht wieder austeilen, selbst wenn ich es wollte. Ich hatte mal für eine Veranstaltung ein Buffet für 300 Leute gekocht. Unmittelbar vor dem Termin verstarb aber der Veranstalter. Somit fiel auch das Catering ins Wasser und ich konnte das bereits angerichtete Essen im Wert von 15.000 Euro mit allem drum und dran in die Tonne schmeißen. Ich habe dann sogar noch die Hamburger Tafel angerufen, die sich um Obdachlose und Bedürftige kümmert. Die mussten aber ablehnen, weil sie keine Lebensmittel annehmen dürfen, die bereits vorverarbeitet sind. Das ist Wahnsinn. Aber das liegt an unserer Auflagenpolitik, die manchmal so seltsame Blüten trägt, dass man sich wirklich nur noch an den Kopf fassen kann.

Wie stehen Sie als bekennender Fleischesser zu vegetarischer Ernährung?

Mälzer: Ganz ehrlich: Ich finde es ein bisschen eigenartig, dass Vegetarier sagen müssen, dass sie Vegetarier sind. Dass sie also eine spezielle Bezeichnung dafür brauchen. Ich finde es aber genauso seltsam, dass wir „Normalo-Esser“ uns oftmals darüber lustig machen. Für mich sind Vegetarier schlicht und einfach Menschen, die kein Fleisch essen. Ich persönlich esse zum Beispiel keine Auberginen. Aber ich brauche dafür keine extra Bezeichnung. In den mediterranen Ländern schaffen es die Menschen sogar, vier oder fünf Gänge ohne Fleisch zuzubereiten. Aber sie sind deswegen noch lange keine Vegetarier. Und wenn das nicht immer so wahnsinnig hervorgehoben würde, würden die Leute glaube ich auch ganz anders darauf reagieren. Ich finde die vegetarische Küche nicht schlecht, aber das ganze Drumherum finde ich albern.

Sie sind ein großer Befürworter der regionalen Küche mit saisonalen Zutaten. Ihr Beitrag zum Klimaschutz oder was steckt dahinter?

Mälzer: Wir Köche haben ein Problem: Wir können Wasser auch nur bei 100 Grad zum Kochen bringen. Wenn ich einmal gelernt habe, einen Braten richtig zu schmoren oder einen Lammrücken schön rosa zu braten, dann kann ich das. Soll heißen: Es gibt auch für uns irgendwo Grenzen. Einige Restaurants arbeiten deshalb mit Konzepten, aber das halte ich für absolut überflüssig. Das einzige Konzept ist: Essen und Trinken servieren in einer guten Atmosphäre und zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis. Und um sich da ein bisschen von der Konkurrenz zu differenzieren, ist die Produktressource das A und O. Meine Tendenz ist ein Schritt zurück zu einfachen Gerichten. Ich biete meinen Gästen zum Beispiel einen ganz simplen Tomatensalat an, die so genannte „Vierländer Platte“. Aber wenn ich es schaffe, den als echten Event zu verkaufen, dann habe ich einen guten Job getan. Und dass man jetzt wieder mehr auf die regionalen und saisonalen Produkte zugreift, hat ja nicht zuletzt auch einen finanziellen Hintergrund.

Es heißt immer, das Frühstück sei die wichtigste Mahlzeit des Tages. Sehen Sie das auch so?

Mälzer: Je nachdem, was man tut. Ich zum Beispiel fange erst um 17 oder18 Uhr an, hart zu arbeiten. Für mich ist das Frühstück definitiv nicht die wichtigste Mahlzeit des Tages, sondern das Mittagessen. Aber für Kinder und Jugendliche, die noch zur Schule gehen, ist das enorm wichtig. Wir haben im Rahmen der ARD-Themenwoche (23.-29.10.2010) dazu einen Versuch an einer Schule in Bremen gemacht: Wir haben die Kinder nur – natürlich richtig und vollwertig – frühstücken und ansonsten über den Tag verteilt Wasser trinken lassen. Mit dem Ergebnis, dass ihre Konzentrationsfähigkeit innerhalb von nur einer Woche schon über 30% gesteigert werden konnte. Insofern ist diese Frage ganz klar mit ja zu beantworten. Das ist zwar nicht wissenschaftlich, aber empirisch.

(Aufgezeichnet am 30.8.2010 in Hamburg, autorisiert)

Biografisches:

1971 wurde Tim Mälzer in Elmshorn bei Hamburg geboren. Mit 21 Jahren begann er nach Abitur und Zivildienst im Hotel Inter Continental in Hamburg eine Lehre zum Koch, die er mit Auszeichnung abschloss. Schon während der Lehre wurde er Bundessieger des renommierten „Achenbachpreises 1994“.

Nach einem Praktikum in Hongkong verschlug es ihn für drei Arbeitsjahre nach London, u. a. ins noble Ritz Hotel. Ab 1997 sammelte er Erfahrungen als Küchenchef und Geschäftsführer mehrerer hochangesehener Restaurants in Hamburg. Es folgte das erste eigene Restaurant, das er sehr erfolgreich von 2002 bis 2007 führte. Heute verwöhnt er seine vielen Gäste in der „Bullerei“ in Hamburg.

2003 startete Tim Mälzers Fernsehkarriere, zuerst bei VOX und seit 2009 im Ersten. Seine Shows wurden bereits mehrfach ausgezeichnet.

und hier das Horoskop von Tim Mälzer

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3 Antworten auf Interview mit Tim Mälzer

  1. Pingback: Deutscher Radiopreis 2011 | Stars²

  2. Uwe Filthaut sagt:

    Die astro.com – Datenbank verlinkt das Interview in Ihrer Datenbank:

    http://www.astro.com/astro-databank/M%C3%A4lzer,_Tim

  3. Pingback: Tim Mälzer | Stars² Astrologie

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